本次介绍回旋流变技术的第十五节 食油的流变学研究
（1）目的：研究多种食品油的流变学行为。（2）方法：应用美国BROOKFIELD公司程序型DVII回旋流变仪，实现：切变率与表观黏度值、切变率与切应力关系的研究；矩形波切变率作用下力学反应性研究；三角波作用下的滞后环研究。（3）结果：1）在切变率5~20s-1之间，各种食品油的表观黏度值各自保持一个常数值，这属于牛顿流体性质；然而在切变率1~5s-1之间，其表观黏度值是随着切变率由低变高也由低变高，但其变化的幅度是不大的。2）矩形波切变率作用下应力反应性：在较高切变率矩形波下，食品油的应力反应几乎呈同步矩形，这是牛顿流体的表现；然而在低切变率矩形波下，其应力反应的矩形则有所偏离或滞后，有轻微的粘弹性行为。3）三角波作用下的滞后环研究表现为：在高切变率三角波下为上升线与下降线几乎合拢，显示其为牛顿流体性质，然而在低切变率三角波下为上升线与下降线有所分开，呈逆时针滞后环的微弱粘弹性行为。（3）讨论：1）不同品牌食油共同表现于：在切变率5 s-1以上为牛顿流体，切变率5 s-1以下有偏离牛顿流体性质，带有轻微的粘弹性性质。2）食品油之间的差异在于表观黏度值及其平均值，最低与最高可相差约11mPas，可能与榨油种子类别、工艺过程、储存时间、化学结构上的区别有关。3）本文所用三个方法所得结论是互相符合，体现了实验的可靠性，在这是各个领域是值得应用的综合技术。有些单位考虑节约起见，可只做某一实验，也是说明问题，其中尤其是表观黏度与切变率、切应力与切变率关系曲线研究值得首选。4）本文建议食品油的流变学研究是一个新领域，在炼油工艺与管理过程中，进行这研究对质量管理有价值。
关键词：食品油，流变学，表观黏度值，滞后环，矩形波，三角波，粘弹性。
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